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广东节约餐饮消费调查报告

作者:wjm    来源:广东省消委会    更新时间:2020-10-27 15:48:23   【发表评论】【打印此文】【关闭窗口

【前 言】

习近平总书记一直以来高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚,多次强调要制止餐饮浪费行为,今年8月再次作出重要指示,强调“要加强立法,强化监管,采取有效措施,建立长效机制,坚决制止餐饮浪费行为”。广东饮食文化悠久,餐饮行业发达,制止餐饮浪费既是贯彻落实总书记重要指示的迫切要求,同时也是保持经济社会持续健康发展的内在需要,具有重大而深远的意义自总书记批示以来,全省各界按照省委省政府部署,迅速行动,多措并举,戮力推进制止餐饮浪费行动。广东省消委会立足消费引导职能,联合全省消委会向社会发出“打造节约型广东餐饮、坚决制止‘舌尖上的浪费’”倡议,倡导经营者做节约餐饮的宣传者,营造文明节约就餐氛围、做节约餐饮的实践者,为消费者提供节约型菜品、做节约餐饮的引领者,将节约理念贯穿餐饮管理全过程的要求”;倡导广大消费者:自觉养成绿色节约、文明健康的饮食习惯,积极践行“光盘行动”,做到按需科学点餐、文明节约用餐,引领节俭消费的表率。倡议发出后,媒体广泛报道,社会反映积极。

了解我省餐饮行业经营者和广大消费者对制止餐饮浪费的态度、认识和行动,助力打造“节约型广东餐饮”,今年9-10月期间,广东省消委会联合广州、珠海、中山、东莞河源市消委会,在全省开展“节约餐饮消费调查活动”通过全面深入的线上线下调查体察我省制止餐饮浪费实施情况总结不足和问题,针对性提出意见建议,形成本次调查报告,为政府决策、行业规范、企业施行提供参考为促进制止餐饮浪费要求落实到位,推动全社会形成厉行节约、杜绝浪费的良好风气,保持经济持续发展奠定良好基础

【第一部分 调查概况】

一、调查方式

本次活动采用问卷调查及志愿者体察两种方式进行。问卷调查环节主要深入了解我省消费者在节约餐饮方面的习惯态度。体察环节则是志愿者以体验式消费方式,运用问询、拍照、录像等方法实地了解餐饮企业在落实制止餐饮浪费主体责任方面的情况。

二、调查对象

问卷调查主要面向全省消费者消费体察覆盖我省珠三角、粤东、粤西、粤北不同地区,主要以使用餐牌点餐、提供堂食,在当地具备一定知名度和规模的餐厅为主

三、调查实施基本情况

调查实施基本情况及样本构成分布情况见表1-表2

1 调查实施基本情况表

项目

问卷调查

志愿者体察

调查时间

202091~921

调查范围

广东省范围

分别从珠三角、粤东、粤西及粤北地区抽取广州、珠海、东莞、中山、河源、湛江清远开展体察

调查人员类别构成

广东省内普通消费

分别广州、珠海、东莞、中山、河源、湛江清远公开招募45志愿者

实施过程

在官方网站和官方微信等渠道发布线上调查问卷,在调查期内回收问卷并做相关审核统计,确保问卷样本真实有效

在体察前组织召集志愿者参加专项培训。线下调查以暗访的方式进行,志愿者们通过亲身体察,仔细询问、认真观察、详细记录,提供客观真实的数据信息

获取有效样本量

4207

150

 

2 消费体察样本构成情况表

地区分布

地市

体察餐饮店数量

珠三角地区

广州

40

珠海

50

东莞

20

中山

10

粤东地区

河源

10

粤西地区

湛江

10

粤北地区

清远

10

合计

150

 

【第二部分 调查结果】

本次调查立足供需两端,通过问卷和体察的方式,了解掌握我省消费者在节约餐饮方面的认知、态度、行为等,以及餐饮经营单位在制止餐饮浪费方面采取的行动和举措,深入分析当前餐饮浪费现象的问题和原因以及制止餐饮浪费的效果调查结果如下:

一、我省消费者节约餐饮的意识及习惯总体偏好

广东人不仅格外热爱美食,而且较为懂得珍惜粮食,一直有“剩菜打包”的习俗。尤其是近年来,随着“光盘行动”的大力推行,大多数消费者节约餐饮的意识明显增强。主要体现在以下几个方面:

(一)七成消费者会适量适度点餐。问卷调查结果显示,在外出就餐时,会适量适度点菜的消费者占70%;先适当少点一些,不够再加点的消费者占51%。

 

1 消费者外出就餐的点餐习惯

(二)约八成消费者较少出现剩菜。问卷调查结果显示,在外出就餐时,较少出现剩菜的消费者占86%,其中出现剩菜占29%,偶尔出现剩菜占57%;而每次都会剩菜的消费者仅为3%。

 

2 外出就餐出现剩菜的频率

在剩菜比例方面,约九成消费者表示剩菜比例在30%以下,其中剩菜比例在10%以下的消费者占52%,剩菜比例在10%~30%的消费者占38%。

 

3 外出就餐的剩菜比例

(三)超半数消费者养成剩菜打包的良好习惯。问卷调查结果显示,在外出就餐出现剩菜时,每次都打包和经常打包的消费者占51%。

 

4 是否会主动打包剩菜

消费者普遍对餐饮浪费持批判态度。问卷调查结果显示,消费者对餐饮浪费现象,认为有违勤俭节约的传统美德占56%;认为铺张浪费是一种不健康的消费现象占55%;认为会造成生活垃圾污染,增加社会负担占53%;认为浪费粮食危害粮食安全占48%。

 

5 对餐饮浪费的看法

二、人情宴请餐饮浪费相对突出,“爱面子”“讲排场”是主要原因

我国是比较注重人情交往的国家,而宴请消费是人情交往最常见方式,“热情好客”“爱面子”“讲排场”等观念和习俗,导致消费者在人情宴请方面餐饮浪费现象仍然较为突出。


(一)人情宴请是当前餐饮浪费比较严重的场合。问卷调查问及最常出现餐桌浪费的场合,消费者表示针对人情宴请的餐饮场合最为浪费。其中,婚庆、寿、丧宴占63%;商务宴会占56%。其他还包括:单位聚餐占49%,亲朋好友聚餐占37%,会议培训用餐占29%,外出旅游占12%。

 

6 最常出现浪费的餐饮场合

(二)人情宴请场合是剩菜不打包的主要情形。问卷调查结果显示,外出就餐时出现剩菜而不打包的原因,因请客不好意思打包占比48%。其他原因还有:不方便打包占36%,不喜欢菜品占34%,担心卫生问题占27%,餐厅未提供打包用品占23%,打包有碍面子占21%,打包用品需收费占13%。总的来说,主要还是人情宴请不好意思打包。

 

7 不打包剩菜的原因

(三)造成餐饮浪费的主要原因是节约意识不足和爱面子。调查显示,4成多消费者在外出就餐点菜时会多点,约3成消费者对餐饮浪费现象持无所谓的态度,近1成消费者从不对剩菜打包,相关情况说明,部分消费者仍存在节约意识不足。而问及目前造成餐饮浪费的主要原因,54%的消费者认为是节约观念不强,51%的消费者选择“讲求面子,菜品数量宁多勿少”,其它原因还包括社会宣传教育不足(45%);生活水平提高(41%)及餐厅营销及服务方面原因。

 

8 造成餐饮浪费的原因

三、餐饮经营单位落实餐饮节约主体意识不强,采取措施不多

企业是实施“反对餐饮”的主力,是打造“节约型餐饮”的主体。但综合消费者反映及志愿者体察的情况来看,我省大多数餐饮企业在制止餐饮浪费方面,仍然存在主体责任意识不强、采取措施不多,推进力度不够等问题,距离社会期望还有一定差距。

 

(一)餐饮经营单位对节约餐饮的宣传力度弱,方式单一。体察结果显示,42%的餐饮经营单位没有对节约餐饮开展任何宣传,其余餐饮经营单位对节约餐饮的宣传方式较为单一,最常见的是张贴宣传标语,占比47%;其它宣传形式,如在餐桌上放置提示牌占16%,利用电子屏幕进行宣传占7%。由此可见,宣传方式相对单一,宣传力度相对薄弱,宣传效果难以体现。

 

9 体察餐厅采取的宣传餐饮节约的措施

(二)多数餐饮单位未在经营方式上采取节约措施。体察结果显示,尽管各方大力推动,仍有42%的餐饮经营单位在经营方式上未采取任何措施落实餐饮节约。在有措施的餐饮经营单位中,采取提供不同规格形式菜品的占38%,采取按人数设置套餐或组合套餐占20%。另外,近7成的餐饮经营单位未在餐牌上标明菜品分量、口味等信息。

 

10 在经营方式上推出的倡导餐饮节约的措施

此外,设置最低消费是容易导致消费者餐饮浪费的行业顽疾,但此次体察发现,150家餐厅中仍有14家设有最低消费,占比约9%。

 

图11 餐厅是否设置最低消费

(三)普遍餐饮服务人员未能提醒、引导消费者节约点餐用餐。体察结果显示,一是在点餐过程中,在消费者点餐量较多时,70%的餐厅服务员未主动提醒顾客根据菜品份量合理点餐;二是在就餐过程中,85%的餐厅服务员没有主动为顾客对剩余不多的菜品进行分餐;三是餐后有75%的服务员未有主动询问顾客是否需要打包。

 

图12 服务员主动引导顾客节约餐饮的情况

(四)餐饮经营者和从业人员对打造节约餐饮意识不强。通过与餐厅服务员的交流,结合观察餐饮经营单位采取的餐饮节约措施及从业人员的行为,体察人员普遍反映,餐厅经营者和从业人员对国家“倡导节约、反对浪费”的要求、对我省打造“节约餐饮”的理念和认知表示不明显。其中,表示明显的仅占16%,不太明显的占25%,认识模糊的占45%,一点都没有的占14%。

 

图13餐厅经营和从业人员对节约餐饮的了解及打造情况

 

 

【第三部分 意见建议】

崇尚节俭是中华民族传统美德,尤其在饮食方面,自古就有“粒粒皆辛苦”的节约观念。然而,随着我国经济的迅速发展,人民生活水平的提高,居民消费从生存型向发展型、享受型消费转变,饮食消费规模和多元需求持续扩大,由此带来的餐饮浪费问题也逐渐凸显。从本次调查的结果来看,我省消费者节约餐饮观念总体较好,特别是在点餐、打包等方面的节约意识较强,但受丰盛待客、爱面子、讲排场等传统观念影响,在人情宴请等特定场合餐饮浪费仍然较为突出。另一方面,从行业来看,大部分餐饮经营者对制止餐饮浪费相关要求不甚了解,餐饮节约意识和理念尚未有效形成,对打造“节约型餐饮”认识不足、重视不够、意识不强、措施不多,餐饮行业浪费现象依然不同程度存在,难以杜绝。

 

鉴此,广东省消委会认为,治理餐饮浪费、打造广东节约型餐饮,需要全社会重视,要着力抓好体制机制,构建以政府为主导、部门为主力、行业企业为主体、社会各界共管共治的新格局,要从观念转化、教育引导、法律规制、监管规范、行业自律、监督倒逼多层面多环节着力,多方协作、多措并举、齐抓共管、标本兼治,遏制餐饮浪费行为,形成反对餐饮浪费的良好社会氛围。具体建议如下:

一、坚持政府主导,推进制定法规标准,加大监督管理力度,广泛开展反对餐饮浪费宣传引导

各级政府应加强组织领导,采取切实有效措施,全力做好厉行节约、反对餐饮浪费工作。一是用好制度的约束力。杜绝浪费既要采取思想观念教育,更要运用法律、标准等制度手段。建议政府及有关部门加强对餐饮浪费问题的研究,结合我省实际情况,推动地方立法,明确政府、行业、企业及消费者等各方责任义务,实施对餐饮经营者未建立节约用餐提醒提示制度、诱导消费者超量点餐、设置最低消费等行为的处罚制度。同时,建议有关部门制定餐饮行业厉行节约、反对浪费的地方标准,推动完善餐饮标准化服务体系,研究建立相关奖惩制度。二是运用好监管的强制力。建议相关职能部门采取定期检查、暗访督查等方式,加强对餐饮浪费行为的监督检查,对发现的突出问题及时督促整改。同时,完善餐饮服务量化等级评价体系,在餐饮经营者等级评定中,强化和落实反对餐饮浪费的要求,推动餐饮经营者加大反对餐饮浪费工作力度。三是运用好宣传的引导力。采取多种方式开展节约餐饮教育,加强对餐饮行业的指导,积极倡导科学、绿色、健康的饮食文化,大力破除讲排场、比阔气等不良风气。积极发动新闻媒体,广泛开展反对餐饮浪费宣传报道,弘扬先进典型,监督不良行为,推进节约餐饮成为全社会的共识和行动。


二、加强行业引导,推进行业规范自律,增强行业反对浪费、打造节约型餐饮的内生动力

建议餐饮行业相关协会、商会、联合会等组织积极发挥行业组织管理、引导协调的作用,切实采取有效举措,向会员单位传达国家关于“厉行节约、反对浪费”“制止餐饮浪费”各方面要求,指导餐饮经营者按照餐饮业相关国家标准、行业标准和地方标准,建立标准化服务体系,完善宣传、指引、经营等各环节反对餐饮浪费服务流程和操作规范,并坚持定期开展节约服务专门培训,提升餐饮从业人员从点餐到打包的全流程服务规范水平。同时,依法制定和完善会员章程、行业公约等自律规范和职业规范,将厉行节约、反对餐饮浪费、打造节约型餐饮等内容纳入其中,同时通过发布倡议书、签订承诺书等方式,促进餐饮企业提升反对餐饮浪费工作力度。此外,应当将厉行节约、反对浪费、打造节约型餐饮纳入行业评优指标体系,制定并实施团体标准,引导餐饮经营者转变经营理念,反对餐饮浪费。

 

三、强化企业自治,推动转变经营方式,鼓励创新技术手段,从源头上遏制餐饮浪费现象

餐饮企业应当肩负起遏制餐饮浪费的主体责任,努力转变思路、改进方式、创新技术,将节约理念贯穿到服务全过程,打造广东“节约型餐饮”新模式。首先餐饮经营者应建立节约用餐提醒制度,在显著位置张贴或者摆放厉行节约、反对浪费的标识,在菜单上标注菜量,明示菜品主辅配料、口味等信息,提醒消费者餐前适量点餐,帮助消费者剩菜分餐,并主动提供餐后打包服务。不得诱导消费者超量点餐,不得设置最低消费。其次改进宴席和菜单设计,优化备料制作流程,合理调整菜品份量。推行公筷公勺、双筷和分餐制,提供半份菜、小份菜菜品规格,实行半份半价、小份适价的经营方式,倡导自助餐、份餐就餐方式,发展可选择套餐。合理安排宴席流程和餐台数量,提升招牌菜、特色菜质量,引导消费者理性消费、合理定餐。再次鼓励和支持餐饮经营者运用新技术、新工艺、新装备推进厉行节约、反对餐饮浪费工作,将信息技术、物联网、人工智能和现代餐饮管理相结合,推进智慧餐厅建设,提高节约用餐管理数字化、智能化水平。最后鼓励餐饮经营者对节约用餐的消费者给予表扬,或者通过积分、打折、停车优惠等多种方式给予奖励。   

 

四、倡导个人自律,增强节约用餐意识,自觉抵制不良浪费观念及行为习惯

广大消费者要积极弘扬和践行社会主义核心价值观,传承中华民族勤俭节约的传统美德,牢固树立节约光荣、浪费可耻的思想观念。首先在外就餐要养成节约用餐习惯,尽量按照就餐人数节俭点餐,拒绝铺张浪费、暴饮暴食,积极践行光盘行动,主动打包剩菜。尤其在公务招待、商务宴请、团餐活动及婚丧嫁娶等宴请中,要坚持从简点餐、科学用餐,坚决反对讲排场、比阔气、搞攀比等陋习,按照人数合理安排餐饮,尽可能采用节俭的菜单菜式,避免食物浪费。其次广大消费者还应以实际行动给身边人做示范、做表率,在单位、家庭等集体中,自觉践行艰苦奋斗、勤俭节约理念,向身边人传递节约粮食、反对浪费意识,把节俭节约融入日常生活各方面,也要敢于监督和纠正身边的餐饮浪费行为,积极向有关部门投诉反映严重浪费现象,为厉行节约、反对餐饮浪费贡献自己一份力量。此外消费者委员会以及其他消费者组织应当加强消费教育宣传,大力倡导文明健康消费方式,通过契而不舍的努力,引导消费者形成文明节俭餐饮消费习惯。